第两百零一章 路易十四的凯旋式（4）

    今天没写完，明天上午更替，抱歉。

    ————大锅饭同盟（theorgpanyofthecauldron）

    十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇（giovanfrancescorustici）成立了一个名叫“大锅饭同盟”的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且需要为宴会贡献一道特色创意菜。美食史学家华法力?鲁特把这一组织界定为自罗马时代以来的第一个烹饪学会。罗伊?斯特朗评价说：“最后大锅饭同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族举行的盛大的宫廷宴会——筵席上的装饰布局和食物都很接近。”《无尽诙谐——意大利文艺复兴艺术中的智慧与幽默》（infinitejest：witandhumorinitalianrenaissanceart）是一本颇为有趣的书，其作者保罗?巴罗尔斯基（paulbarolsky）对同盟的某一场聚会作了如下描述：这些（菜肴）中最出众的是安德烈亚?德尔?萨托（andreadelsarto）制作的一座精致的八角形结构的甜食塔，外形看起来很像佛罗伦萨的洗礼堂（baptisteryofflorence）。其路面是用果冻做成的；看似斑岩（一种埃及产的彩色岩石）建成的立柱实则是大条的香肠；基座和柱顶由帕玛森奶酪做成；平台则是杏仁蛋白糖。萨托这件属于所谓烹饪美学（gastroaesthetics，一个长期被忽视的学科）的游戏性质的杰作实则是在向佩特罗尼乌斯（petronius）致敬，以再现的方式来缅怀《萨蒂利孔》（satyricon，又译《爱情神话》）里新颖巧妙而又美轮美奂的烹饪杰作……达?芬奇的第一位传记作者乔尔乔?瓦萨里（giorgiovasari）为我们展现了这场宴会的其他场景：正中间摆放着一个唱诗班的乐谱架，由冷制小牛肉做成。其上有本用扁宽面片做成的乐谱，乐谱上谱画着用胡椒粒做成的音符和字母。正看着谱子高歌的是画眉鸟，在烹饪它们时，厨师特意将鸟喙保持在呈开启状；它们还披着某种长袍，质地是薄薄的猪肉片。这些鸟的背后是第二低音部的两位成员——两只体形较大的鸽子，还有六只圃鹀（ortolan）（云雀）作女高音。史学家朱塞佩?康蒂（giuseppiconti）在1902年完成了一本关于佛罗伦萨历史的《史实和轶闻》（factsandanecdotes）。在书中，他对“大锅饭同盟”（paiuolo）作了如下描述：鲁斯蒂奇创建的这个同盟就叫paiuolo。大锅饭同盟是由一群经常在智德（sapienza）大学的房间里聚会的绅士构成的。这十二位成员中的每一位在每次聚会或者聚餐上都可以携带不超过四位来宾一同前往，每个人还得带上一道自创的菜肴。如果发现有两人的创意重复了，他们将会受到来自同盟主席的任意惩罚，接着主席会把大家带来的菜摆在一起，并且按照他的喜好重新分配给大家。同盟一建立，创始人乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇便为他的同伴举行了一次宴会。为了体现同盟名字的主题，鲁斯蒂奇将一口大缸运进房间里，并以铁钩钩住它巨大的柄将它挂在天花板上。他同时将房间重新粉刷并挂上窗帘以制造“身在大锅”中的效果。同盟会员抵达时一开始都惊愕无比，并且情不自禁地向这奇异的场景致以掌声。当他们走进房间后，看见那口大缸，就都开始疯狂地大笑起来。大缸内安置着座椅，中间摆着一张餐桌。天花板上挂着一组大吊灯，照亮了大缸内部。在他们全部就座后，桌面打开了，一棵枝叶茂密的树升了起来，树上巧妙地安放着为客人们准备的主菜中的两道。来宾们享用完第一道菜后，那棵树便隐了下去；再出现时，上面又放着新的菜肴了。大缸旁边站着不少待命的仆役，殷勤地给客人们斟着上好的美酒……1508年，达?芬奇重新回到佛罗伦萨，住在富有的庇护人皮埃罗?布拉乔?马特利（pierodibracciomartelli）的家中，鲁斯蒂奇那时也住在那里。鲁斯蒂奇在那里的工作室里养了一群动物，包括一只鹰、一只“可以像人一样讲话的”乌鸦、一头像狗一般驯服的豪猪，以及蛇。鲁斯蒂奇是达?芬奇的朋友，毫无疑问，达?芬奇肯定参与过“大锅饭同盟”的聚会。塞吉?布朗利说：“达?芬奇乐于欣赏各种笑话，并且可能还是第一位养了许多动物的艺术家，因此，他在马特利城堡中那自由轻松的氛围下，一定生活得非常惬意自在。”

    素食主义者达?芬奇

    达?芬奇曾在笔记中写道：“难道自然没有为你提供足以让你满意的简单食物（亦即，素食）么？那如果你对此还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味么？”后来的人们经常引用这句话来证明达?芬奇是个素食主义者，不过他的素食主义倾向这一点一直没有太多人知道。《异教徒的欢宴——素食主义简史》（theheretic’sfeast：thehistoryofvegetarianism）的作者科林?斯宾塞（colinspencer）哀叹说达?芬奇作为一位素食主义者名人的名声太小了。“伦敦图书馆馆藏关于他的人生和作品的六十多部传记中，”他写道，“只有一本勉强提到了他的素食主义选择。”斯宾塞抱怨的情况可能在关于达?芬奇的早期传记里非常普遍，最新的传记都无一例外地讨论了这个话题。尼科尔提到了他的“著名的素食主义理念”，同时布朗利也指出：“文艺复兴时期的意大利不可能出现太多的素食主义者。”西格蒙德?弗洛伊德认为达?芬奇一直是处于怜悯和攻击性的矛盾之间。他的素食主义信念是性格中“怜悯”那面的一个表现，因为他不喜欢那些对他而言残忍地对待动物的行为，而他富于“攻击性”的一面则体现在他设计军事武器的实践上，以及他潜意识里存在的施虐狂倾向中——他会陪伴罪犯去接受死刑，这样他就可以画下他们临死前的面部表情。虽然有人认为达?芬奇一生都是素食主义者，但同时有相当多的证据表明在年轻时达?芬奇也吃肉，只是在晚年才变成一个彻底的素食主义者的。《莱斯特秘稿》里记载了达?芬奇设计的一个烤肉架，其作用是可以自动转动烤肉叉；在法兰西学院的图书馆里收藏的mssb（手稿b部）里有一段关于他设计的熏肉炉的描述。“烟雾从无数个烟洞里弥散出来，”达?芬奇写道，“将咸肉、猪舌以及香肠慢慢熏至风味绝佳。”不过，在晚年，达?芬奇就开始拒绝吃肉。据佛罗伦萨的旅行家安德烈亚?科萨里（andreacorsali）从印度的科钦（cochin）寄回给朱利安诺?美第奇的信件，当地的古贾拉提（gujurati）人“不会吃任何动物，也不允许任何人伤害任何一种生物，就好像我们的列奥纳多?达?芬奇先生一样；他们吃米、牛奶和其他无生命的食物”。传记作家尤金?蒙兹（eugenemuntz）在《列奥纳多?达?芬奇——艺术家、思想者和科学家》（leonardodavinci：artist，thinker，andmanofscience，1898）一书中写道：“从科萨里的信件来看，达?芬奇似乎从不食肉，而是完全以蔬菜为生，这一行为比现代意义上的素食主义者都还早了好几个世纪。”不过，现存的达?芬奇那份购物清单又该如何解释呢？清单上可是明确地列着肉类。查尔斯?尼科尔解释说：“达?芬奇家每天都买肉并不能以此说明是达?芬奇要吃肉，只能表明他没有强迫家里的其他人放弃吃肉。”有学者猜测因为他素食主义者的身份，达?芬奇在十五世纪的意大利的生活可能会面临一些危机。因为根据在当时占统治地位的天主教正统思想，既然上帝赋予了人类高于其他动物的身份和统治它们的权力，放弃食用动物就是对上帝的亵渎。教会把素食主义者的食物称作“魔鬼的宴席”，甚至会将素食主义者以异端的罪名烧死在火刑柱上。尽管如此，达?芬奇逃过了这一劫难，就好像他能够逃脱其他形式的异端罪名一样，比如他公开承认信仰理性的科学和“人文主义”，以及因为**的罪名而被捕入狱（这一指控后来被撤销了）。关于达?芬奇的一个重大谜团就是，信奉世俗理念的他为何仍然可以从教会那里得到委任和金钱资助。可能只是因为他作为画家的巨大声誉，也可能因为达?芬奇是被教堂（或其他雇主）雇佣的画师，专为他们绘制宗教画。达?芬奇相信上帝是一个“原动者”（primomotore），但他把世界万物的运转归功于大自然，并且形成了一套自己的宗教哲学，相较于永无止息地向上帝祝祷，这一哲学更依赖于对生命的尊重。他的素食主义信仰就源于这种宗教哲学。作为一个怀抱着如上信念的异教徒，他可能会被烧死在火刑柱上，或者被处以绞刑，但是，他都逃脱了。

    达?芬奇的沙拉调味酱

    在《达?芬奇笔记》中，达?芬奇记录了一份看起来像是沙拉酱菜谱的不完整的材料，单子上列着“欧芹（10等份）、薄荷（1等份）、百里香（1等份）、醋、少许盐”。在此基础上，笔者创制了如下调味酱，另外还增添了橄榄油。最好把此调味酱浇在普拉蒂纳式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、欧芹、百里香和墨角兰混合而成的那种）上食用。10茶匙切碎的新鲜意大利欧芹1茶匙切碎的新鲜留兰香1茶匙切碎的新鲜百里香适量盐新鲜粗磨黑胡椒粉，分量视个人口味而定3/4杯橄榄油1/4杯葡萄酒醋将如上所有配料装入一罐子中，摇匀即可。最后出产量为1杯。大茴香炸小胡瓜这道素食小菜制作简便，灵感来自马蒂诺和普拉蒂纳的香炸葫芦。如果你不喜欢大茴香籽那种甘草的味道，可以改用芥子。2夸脱盐水1磅小胡瓜，切成极薄的小圆片3/4杯面粉1/2茶匙盐1/4杯橄榄油1汤匙大茴香籽，经研钵捣碎半个柠檬的汁将盐水在一锅中煮至沸腾后，加入小胡瓜片，再次沸腾时，迅速把小胡瓜倒入滤锅中控干水分。取纸巾将小胡瓜片完全吸干备用。在一只碗中放入面粉和盐，并且均匀裹在小胡瓜片上。在平底煎锅中倒油，以中火慢炸小胡瓜片至松脆且呈金黄色。取纸巾沥干油分，放入碗中与大茴香籽一起拌匀，撒上柠檬汁即可。供4人食用。胡椒面包达?芬奇的某一份购物单上记录了一种“胡椒面包”，我们将它的做法在此重现。上菜时需配以橄榄油（用来蘸食面包）。1袋干酵母1/4杯热水2又1/3杯面粉，分成两半1茶匙盐2汤匙砂糖1/4茶匙发面苏打1杯酸奶油1个蛋1杯磨碎的帕玛森奶酪1茶匙现磨的黑胡椒粉将两个面包烤盘抹上油。在一个大的搅拌碗中，用热水将酵母融化。加入1又1/3杯面粉，盐、糖、发面苏打、酸奶油和鸡蛋。以手动搅拌棒慢速刮擦搅拌碗不停搅拌30分钟。再以较快的速度搅拌2分钟，其间不时刮擦一下搅拌碗。此时再加入剩余的面粉、奶酪和胡椒拌匀。将上述面糊平均分成两份，倒入烤盘中，于温暖处静置50分钟。最后以华氏350度烘烤40分钟，烤至面包呈金棕色；快速的从烤盘中脱出，稍微冷却后切片即可。最后出产量为2条。肉桂皮蛋塔如下是一份来自于十五世纪意大利的果馅饼食谱，做法相当简单，正好呼应了达?芬奇提倡的“轻食”的观念。4个蛋黄2杯牛奶1/2茶匙肉桂皮1/2杯糖事先烤好的9英寸派皮将烤箱预热至华氏375度。取一只碗，用打蛋器将如上配料混合均匀，倒入派皮中，烤1小时左右即可。供6人食用。沙莱的大茴香籽曲奇“沙莱”这个名字意思就是“小恶魔”，他其实就是达?芬奇的助手之一吉亚科摩?卡普罗蒂。也有学者认为，沙莱是达?芬奇的秘密恋人。从《笔记》来看，沙莱很爱吃“大茴香籽做的甜食”，而如下这道大茴香籽曲奇是一道来自达?芬奇童年时的家乡托斯卡纳的特色美味。1杯中筋面粉一小撮盐1茶匙双发酵泡打粉7汤匙放置到室温的黄油3汤匙糖1个蛋1茶匙大茴香籽适量牛奶取一只碗，将面粉、盐和泡打粉一起过筛，再加入黄油充分拌匀。此时加入糖、蛋、大茴香籽，以及适量牛奶，所加入的牛奶的量能把如上混合物和成较硬的面团即可。在和面板上撒上了面粉，在其上将面团充分揉捏好，然后做成一个个坚果大小的面团球。用抹刀将它们一一压平，分几批放入抹好油的圆烤盘或者较重的平底锅中烤至金棕色即可。供6人食用。