第650章 丁篮试菜
新庄味园厨房。 看丁篮做菜，梁宇感觉开了眼界，无论是在庄味园，还是在周安的小龙虾店，他都从未见人像丁篮做菜那般讲究，或者说有创意。 一只宰杀好的母鸡，丁篮先是斩头去尾、剥皮卸脚。 他竟然把鸡皮剥了？鸡皮不好吃吗？梁宇很诧异，因为他觉得鸡皮很好吃，看着丁篮将剥下来的鸡皮像扔垃圾似的，和鸡头、鸡脚扔在一起，他心里真觉得很可惜。 米飞也看得微微挑眉，有些惊讶。 周安眼睛眯了眯，丁篮这么做，也有点出乎他意料，刚才他和梁宇、米飞一样，都以为丁篮是打算做红烧鸡。 现在看来，应该不是红烧了。 红烧的话，根本没必要生剥下鸡皮。 丁篮接下来对那只鸡的处理，印证了周安的判断。 丁篮熟练地拆下鸡骨，拆下的鸡骨也随手和鸡头、鸡脚、鸡皮扔在一起，得到一块真正的无骨鸡肉。 “哦，对了，周总，您这里有面包糠吧？”丁篮忽然转脸问周安这个问题。 鸡骨都拆了才问是不是晚了点？ 周安心中闪过一个恶趣味的念头：跟他说没有！看他接下来怎么办。 “有！” 恶趣味的念头并没有被他付诸实践。 “好！那就好！”丁篮松了口气，又问：“那……椒盐粉、浙江红醋和水果酱有没有？” 周安：“你要什么味的水果酱？” 丁篮：“这个随意，草莓味的、或者其它味道的都行！” 周安看向一旁的梁宇，对他微微偏了偏头，“宇哥，你开车去菜市场，找一家干货店，买几瓶不同口味的水果酱回来！” 梁宇点头，瞥了眼丁篮，“行！我这就去！” 说完，梁宇就马上动身去了。 “谢谢周总！” 丁篮道谢之后，继续做菜。 只见他将去骨的鸡肉先是平铺在砧板上，细心地用刀背一点点轻敲，反复将整块鸡肉细心敲了三四遍才结束，随即就熟练地给整块鸡肉改刀，改成一条条香烟粗的鸡肉条，长短粗细大致相同。 用一只码斗装了这些鸡肉条，他又切了几片老姜和大葱放里面。 之后，就是端着那只码斗，去调味台那儿加盐和料酒，给码斗里的鸡肉条码味。 “周总，他这是……打算做什么菜呀？您看出来了吗？” 米飞悄悄靠近周安，趁着丁篮在调味台那边，距离这边有点距离，悄声询问周安。 周安眯眼看着丁篮在那边码味，随口回答：“应该是油炸！接下来应该是裹鸡蛋液，然后再滚上面包糠下锅油炸。” 所谓外行看热闹、内行看门道。 其实早在丁篮问有没有面包糠的时候，周安就猜到丁篮大概是想怎么做。 而接下来，丁篮的做法也再次印证了他的猜测。 将码味中的鸡肉条放在一边，丁篮回过头来开始处理鸡头、鸡脚、鸡骨和鸡皮，简单将这几样东西略微改刀、洗净，他找了只小高压锅，把这些零零碎碎全放进去、加水，然后盖上锅盖，摆上厨房里的煲仔炉开火煮。 接着，他又回到案板这边处理鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。 鸡肝、鸡胗都切成小片，鸡肠也切成小段。 这些东西，他也装进一只小码斗，加盐和料酒码味，然后他去找辅料。 周安看见他找了大蒜、洋葱、茶干和一只红辣椒，熟练地将这些东西都切好备用。 处理好这些，丁篮四下一望，找了个空保鲜盒，去鱼缸那边捞出一条黑鱼。 在他去鱼缸捞鱼的时候，米飞又悄声问周安，“周总，您觉得他厨艺怎样？” 做菜方面，米飞入职以来，虽然没见周安出过手，但却早就听店里人说周安厨艺很厉害，所以丁篮在忙的时候，米飞忍不住就想多问问周安。 既是对丁篮厨艺的好奇，也是对周安厨艺的试探。 周安淡淡笑着，淡淡回答：“还行，思路不错，有新意！一只鸡被他弄了个三吃，这大概就是学院派厨师的思路吧！” 米飞眨了眨眼，才勉强听懂周安的话。 主要是“三吃”这个词，他一时没反应过来。 好在他以前也在别的酒店供职，听说过“龙虾三吃”，要不然周安随口说的“三吃”，他还真不明白是什么意思。 但经此一问一答之后，米飞算是认识到自己在做菜方面与周安的巨大差距，至少理论方面，他感觉自己差的有点远。 反正接下来他再也没有问过周安类似的问题。 他有点怕自己没试探出周安的厨艺，反而先暴露了自己的弱项。 …… 捞了条黑鱼回来的丁篮，对周安呵呵一笑，“鱼，我就简单做个酸菜鱼吧！” 周安含笑点头，“可以！你随意！” 做酸菜鱼，对黑鱼的处理，很能看出一个厨师的刀工如何。 因为众所周知，黑鱼身上有一层黏液，很滑。 刀工不够的人，一只手按着那条鱼，都按不稳，手下的黑鱼在砧板上滑来滑去，又谈何刀工？ 丁篮的刀工不错。 先是去水台那边，将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚，洗净后，拿到砧板这里，先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液，然后用一块干抹布盖在鱼身上，这样手抓在干抹布上，鱼在砧板上就不会滑来滑去。 干净利落地一刀斩头、一刀去尾。 接着，横剖两刀，这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。 正所谓会者不难、难者不会。 接下来，丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如，片下鱼腹内部的鱼刺，拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉，熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液，他开始片鱼片。 周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的…… 这话需要解释，因为一般人不懂其中的门道。 黑鱼身上的黏液是很难刮干净的，而片鱼片，是需要将鱼片朝下贴着砧板，这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。 这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了，但用刀片鱼片的时候，刀口作用在鱼肉上的力度，会令鱼皮在砧板上打滑，而这一打滑，刀工再好的厨师片出来的鱼片，也必定会厚薄不一。 有足够经验的厨师当然知道这个问题怎么解决，经验不足的厨师，就看运气了。 为什么这关乎运气呢？